Qual é o melhor ponto da carne? Saiba como prepará-la corretamente

Gosto se discute? Em relação à culinária, sim! O ponto da carne, por exemplo, é assunto corriqueiro em churrascos, almoços e jantares. Há quem prefira e defenda o bife mal passado, sangrento, alegando maior sabor; outros morrem de medo de ingerir a carne crua e a pedem sempre bem passada, e, nesse meio termo, existem os que comem ao ponto. Mas, afinal, quem está certo? A verdade é que o ponto correto da carne passa, além da questão do paladar, pelas escolhas de seus tipos e, claro, suas técnicas de preparo.

Segundo Alex Mei, especialista em carnes, ao contrário do que muitos pensam, o ponto da carne não é definido pelo corte ou pelo formato (bife, medalhão, etc), da peça: “Na verdade não é correto estabelecer ponto de uma carne pelo seu formato ou corte, e sim pelo ponto de carne propriamente dito: mal passado, ao ponto e bem passado. A carne de qualidade e consumida em seu estado correto é uma iguaria como nenhuma outra, principalmente para os amantes de carnes vermelhas. É necessário tratar os cortes de carne com carinho e respeito, porque quando a carne passa do ponto, na verdade, se perde tudo: água, sabor, textura. A carne fica ressecada, rígida, e esfarela na boca”, explica o chef.

Pensando nisso, consultamos, além de Alex Mei, a também chef Camila Rodrigues, para preparamos um manual básico para alcançarmos sempre o ponto perfeito das carnes. Veja abaixo!

Como chegar ao ponto perfeito das carnes?

– Escolha da carne: Segundo Camila, para cada tipo de prato existe um corte ideal de carne: “Para um bom bife, por exemplo, os cortes ideais são os da parte traseira do boi, como alcatra, contrafilé, filé mignon e fraldinha. A espessura também é um quesito importante, pois quanto mais alta uma peça, mais tempo ela demorará para chegar ao ponto ideal. E, por último mas não menos importante, a gordura: um pouco de gordura mantém a carne suculenta”, destaca.

– Prepare a panela, chapa ou frigideira: “A temperatura deve estar bem alta e deve receber óleo ou manteiga o suficiente para untar e impedir que a carne grude”, aconselha Camila. Depois que a gordura estiver bem quente é que deve ser colocada a carne. “Isso é certeza de se conseguir uma bela casquinha marrom sem queimar a carne e deixar um gosto amargo”, revela a chef.

– Não mexa no bife!: O tempo em que a carne vai passar no calor depende da espessura dela, da intensidade do fogo e da panela que está sendo usada. Um bom sinal de que está na hora de virar é o tom de marrom da parte voltada para baixo. “Um truque que ajuda bem é colocar a peça de carne em uma frigideira ou grelha com alta temperatura e deixar sem mexer até começar a minar sangue na superfície. Salgue, vire e deixe o mesmo tempo do outro lado. A carne estará no ponto seguro de consumo e com suculência”, revela Alex Mei.

– Identifique o ponto: Em caso de dúvida, teste. “Para descobrir o ponto do bife, pressione de leve e compare sua consistência com a da “almofadinha” da mão, a parte gordinha perto do polegar. Junte as pontas do polegar e do indicador e, com a outra mão, pressione a área gordinha. Se a resistência da carne for igual, está mal passada; se for mais parecida com a união dos dedos polegar e médio, está ao ponto; e se estiver bem durinha, como quando juntamos polegar e anular, está bem passada”, ensina Camila Rodrigues.

– Finalize no forno: Quando a carne é muito espessa, pode ser que seja necessário finalizar levando-a ao forno, e assim evitando que o exterior fique queimado. “Se achar que a casquinha já está passando do ponto, querendo queimar, e o bife ainda não chegou ao ponto ideal, é possível continuar o cozimento do interior com um tempo no forno a 200 graus preaquecido, por mais ou menos dez minutos. O tempo pode variar, mas em média são necessários só mais três minutos para uma carne ao ponto”, diz Camila.

Outras dicas: “Alguns atos bem simples ajudam a não deixar ressecar a carne, por exemplo: evitar de ficar espetando a carne com garfo, isso cria sulcos por onde o sangue escorre e resseca a carne. Outra dica é não salgar muito tempo antes, pois o sal desidrata a carne. O correto é salgar na hora que for ao fogo”, revela Alex.

Desmistificando o medo do mal passado

Muita gente acaba escolhendo o ponto bem passado por medo de contaminação, mas o chef especialista em carnes desmistifica: “Perante a legislação não se pode consumir carnes que não atinjam 75°c no seu interior. Porem, carnes vermelhas de abatedouros certificados que tenham o SIF (Selo de Inspeção Federal) passam por rigorosos controles sanitários, a carne fica apta ao consumo caso seja um pouco mal passada”, finaliza.

Fonte: brf-foodservices